Le 14/05/2012 par Anaël Stolz

Le veau est une viande de saison, et les légumes primeurs, riches en vitamines, fibres et minéraux sont parfaits pour fêter les beaux jours !

L’allègement d’un plat traditionnel tel que la blanquette requiert trois principes de base : adopter tout d’abord une méthode de cuisson sans graisse, choisir des morceaux de viande maigres, afin de limiter les graisses animales, et porter une attention particulière à la quantité consommée.

Bien choisir sa viande de veau

La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode merveilleusement en blanquette. Elle contient néanmoins des graisses cachées, il est donc indispensable de bien choisir ses morceaux afin de ne pas cumuler trop de lipides dans son alimentation, sachant que 12% de matière grasse est une limite dans une démarche de perte de poids. Pour le veau, les morceaux à privilégier sont le jarret, le filet, la noix, la sous-noix.

Attention à la cuisson !

Savez-vous que les viandes sautées ou braisées, appelées plus couramment « viandes en sauces », sont totalement compatibles avec un bon « équilibre alimentaire » et même avec un régime amaigrissant ? En effet, la teneur en matières grasses d’une viande cuite dépend beaucoup plus de la quantité de lipides contenue dans le morceau de viande que des matières grasses utilisées pour la cuisson.

Or, la noix de veau est une viande maigre. Un sauté réalisé avec ce morceau, sera donc parfaitement maigre si vous respectez la tradition culinaire française qui préconise d’éliminer la matière grasse après avoir fait revenir les morceaux de viande et d’écumer le jus en cours de cuisson. La sauce s’épaissit à l’aide de fécule de maïs, qui permet ainsi d’éviter l’utilisation de beurre et de farine pour le roux.

Grâce à cette recette tout en légèreté, vous pourrez même manger la sauce !

Blanquette de veau légère et ses légumes primeurs

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de noix de veau
• 1 botte de carottes primeurs
• 1 botte de petits oignons blancs
• 1 branche de céleri
• 400 g de pois gourmands
• 1 botte d'oignons blancs
• 1 citron
• 300 g de champignons frais
• 4 gousses d’ail
• 2 blancs de poireau
• 1 jaune d’œuf
• 1 yaourt à la grecque
• Hachis de persil (facultatif)
• ½ verre de lait écrémé
• 1 cuillère à soupe de fleur de maïs
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 1 pointe de piment de Cayenne moulu
• Sel, poivre

Préparation des légumes

Épluchez et lavez les poireaux, la branche de céleri, la botte de carottes et la botte de petits oignons blancs (sans couper les fanes).

Fendez les poireaux en deux ainsi que les branches de céleri. Laissez 3 cm de tige sur les oignons et les carottes et coupez-les en deux.

Cuisson de la viande

Déposez les morceaux de veau dans une cocotte, tout juste recouverts d’eau salée. Pour obtenir un bouillon parfumé, n’utilisez pas trop d’eau en début de cuisson.

Portez à ébullition, écumez soigneusement et ajoutez les blancs de poireau, le céleri, le thym et le laurier, les gousses d’ail piquées de clous de girofle. Ajoutez alors tous les légumes préparés salez au gros sel, poivrez et laissez cuire à couvert 1h à 1h10 sur feux doux - à petits frémissements - en écumant encore régulièrement.

Pendant ce temps, préparez les champignons et faites-les cuire avec 1/2 jus de citron, du sel et un verre d’eau pendant 5 minutes.

Puis, avec une écumoire, retirez les morceaux de veau et les légumes de la cocotte et déposez-les, au chaud, dans un plat. Vous pouvez, par exemple, les maintenir à température dans un four tiède, recouverts d’une feuille de papier aluminium.

Préparation de la sauce

Passez 600 ml de  bouillon de cuisson dans une passoire fine. Nettoyez la cocotte. Délayez la fleur de maïs dans le lait froid, ajoutez la pincée de muscade et versez dans la cocotte sans cesser de remuer. Faites ainsi épaissir à votre convenance la sauce à feu doux.

Ajoutez le yaourt à la grecque. Fouettez vigoureusement et agrémentez la sauce du jus d’un demi-citron et de la pincée de piment de Cayenne. Goutez et rectifiez au besoin l’assaisonnement en sel, poivre du moulin. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf en remuant bien pour obtenir une sauce homogène.

Remettez la viande et les légumes dans la cocotte. Servez bien chaud avec un hachis de persil frais.

Variante

Pour les gourmands, on peut rajouter une cuillère à café bombée de moutarde à l'ancienne dans la sauce.