Le 16/04/2012 par Anaël Stolz

Un dessert pâtissier, crémeux et gourmand, garni de délicieuses fraises à maturité, pendant un régime ? C’est possible, grâce aux astuces légères de notre diététicienne.

Avec le printemps, un fruit-fleur gourmand, délicat et parfumé fait son apparition sur les étals: la fraise. Les gariguettes, d'un rouge vermillon, de forme allongée, à la chair juteuse et fondante, sont la promesse d'une saveur à la fois sucrée et subtilement acidulée.

La fraise, une douceur diététique

Du point de vue nutritionnel, outre sa richesse en minéraux- tels que le potassium, le magnésium ou encore le calcium - et en antioxydants, la fraise ne rougit pas face à la teneur en vitamine C des agrumes : elle en renferme 60 mg/100 g, ainsi que de la vitamine B9, important en début de grossesse - les envies de fraises se justifient, le corps sait ce dont il a besoin! Le béta carotène, précurseur de la vitamine A, lui confère sa belle robe rouge.

Sa faible teneur en sucres (moitié moins que la pomme) et sa richesse en eau en font un fruit peu énergétique, garant d'un bon équilibre entre glucides et acides organiques.

Le fraisier revisité

Une pâtisserie diététique? Et oui, déguster un gâteau associant génoise et crème pâtissière est possible tout en suivant un programme minceur, avec délectation et sans frustration! Tout est une question de proportions, et les astuces valables pour le fraisier vous permettront d’alléger d’autres recettes de gâteaux.

Le fraisier allégé

Ingrédients pour 8 personnes:

• 650 g de fraises garriguettes

Pour la crème pâtissière light :

• 2 jaunes d'oeufs extra-frais
• 1/2 litre de lait écrémé
• 3 cuillères à soupe  de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• Édulcorant (pour préparations froides)

Pour la génoise diététique :

• 5 oeufs extra-frais
• 120 g de farine (de blé, type 55)
• 1 sachet de levure chimique
• Parfum facultatif (vanille gousse ou extrait liquide)
• 1 peu de jus d'orange sans sucre ajouté (ou de lait écrémé)
• Édulcorant thermostable (spécial cuisson)

La crème pâtissière version light

Commencez par cette étape de sorte que la crème ait le temps de refroidir pour le montage du gâteau.

Faites chauffer le lait dans une casserole et faites-y infuser la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur (ou à défaut un petit peu d'extrait de vanille liquide). Dans un récipient, battez les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs. Une fois le lait chaud, versez-le doucement sur la préparation tout en remuant.

Transvasez le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème pâtissière à feu doux, sans cesser de remuer. Lorsque la consistance de la crème est satisfaisante, retirez-la du feu et laissez-la tiédir en la versant dans le récipient initial (moins de vaisselle et gain de temps!).

Ajoutez ensuite l'édulcorant au fur et à mesure - les édulcorants n'ayant pas tous le même pouvoir sucrant, commencez par de petites quantités - jusqu'à obtenir le goût sucré désiré. Placez-la ensuite au réfrigérateur.

La génoise diététique

L'incontournable génoise demande un petit tour de main et un brin de délicatesse. La quantité de farine utilisée équivaut à une fine tranche de pain (20 g).

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5).

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec de l'édulcorant (1 à 2 cuillères à soupe) et versez un peu de jus d'orange - 2 à 3 cuillères à soupe - progressivement (et éventuellement le parfum). Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique au fur et à mesure.

Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement à la pâte avec une spatule de type Maryse. Attention à ne pas remuer vivement, au risque de faire retomber les blancs.

Séparez la pâte à génoise en deux parts égales. Versez-les séparément sur deux feuilles de papier sulfurisé en lissant bien la surface. Libre à vous de choisir de donner à votre fraisier une forme ronde (dans un moule manqué) ou rectangulaire (sur une tôle ou une plaque)... Mettez les génoises à cuire durant 5 à 6 minutes maximum: la surface doit être dorée. Retirez-les immédiatement du four et retournez-les de façon à les décoller délicatement du papier sulfurisé et permettre ainsi un refroidissement plus rapide.

La préparation des fraises

Habituellement, 250 g de fraises équivalent à une portion de fruit, qui est à adapter en fonction de leur teneur en sucre (par exemple, 2 kiwis équivalent à 1 poire ou 1 pomme, ou encore 2 clémentines). La portion de fraises est à diminuer car le dessert se compose d'autres ingrédients énergétiques.

Sortez les fruits du réfrigérateur quelque temps avant la préparation afin d'exhaler leur parfum. Lavez-les simplement sous l'eau, sans les faire tremper, pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau et ne perdent pas leurs vitamines, leurs minéraux et leur saveur. Ensuite, équeutez-les et coupez-les selon vos préférences, en deux, en tranches fines, ou en dés.

Le montage du fraisier

Déposez sur une des deux génoises un tiers de crème pâtissière, garnissez d'une couche de fraises, puis recommencez l'opération une seconde fois.

Pour le garnissage final, étalez de manière régulière une dernière couche de crème pâtissière à l'aide d'une spatule, puis disposez à la surface les fraises comme vous le souhaitez (par exemple en rosace). Vous pouvez également en garnir le tour, et assurer le maintien en encerclant le gâteau à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé pliée renforcée par du carton.

Placez le fraisier au réfrigérateur avant de le servir.

Variantes décoratives

Faites griller dans une petite poêle quelques amandes effilées (une petite poignée), puis parsemez-en le fraisier.

Vous pouvez aussi déposez quelques pointes de chantilly légère sur le dessus du gâteau.

Si vous disposez de cercles à pâtisserie, vous pouvez réaliser des fraisiers individuels. Dans ce cas, déposez la pâte à génoise en fine couche sur une grande tôle à revêtement anti-adhésif ou sur du papier sulfurisé, puis découpez-en des cercles une fois cuite et procédez à l'assemblage.