L’artichaut est apprécié tant pour ses feuilles que pour son coeur au goût raffiné. Son apport minéral est très intéressant : il est bien pourvu en potassium et en phosphore, et sa teneur en calcium et en magnésium est plus élevée que la plupart des légumes. Il renferme également des vitamines du groupe B et possède un pouvoir antioxydant.   Source élevée de fibres (solubles et insolubles), l’artichaut contribue à lutter contre la constipation à la prévention des maladies cardiovasculaires et au contrôle du diabète de type 2. De plus, les fibres alimentaires peuvent aider à contrôler l’appétit en apportant plus rapidement un sentiment de satiété.     Choisissez l’artichaut lourd, ferme, avec des feuilles cassantes sans taches noires. Les feuilles doivent être bien serrées. Pour l’aider à garder sa fraîcheur, vous pouvez même plonger sa tige dans un verre d’eau ou l’envelopper d’un linge humide. Ne la coupez qu’au moment de la cuisson. Comme les épinards, les artichauts une fois cuits doivent être consommés le jour même au risque de produire des moisissures toxiques. En revanche, les fonds d’artichaut cuits peuvent être congelés.   On trouve des cœurs d'artichaut vendus en conserve ou surgelés, formés par les feuilles du cœur de petits artichauts dont le haut est coupé. Ils peuvent s'utiliser en garniture et en salade.