Particulièrement riche en eau et en fibres, elle contient des teneurs intéressantes en potassium, en calcium ainsi qu’en manganèse. Les vitamines sont principalement représentées par la vitamine K, la vitamine C et la provitamine A.   La rhubarbe apporte des minéraux, certains en grande quantité comme le potassium et le phosphore, et certains en quantité moindre, mais néanmoins intéressante comme le magnésium et le calcium et le manganèse.   La rhubarbe est bien pourvue en vitamine C, elle a ainsi des propriétés toniques et antianémiques. Ses propriétés laxatives sont dues à sa richesse en fibres. Utilisée comme purgatif, ses principes actifs augmentent les mouvements péristaltiques du côlon.   La substance secrétée par sa racine est appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie. En outre, la rhubarbe est un bon anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales, d’où son utilisation pour soigner les aphtes.   La rhubarbe, en raison de sa richesse en fibres, est particulièrement laxative et son intérêt nutritionnel particulier est qu’elle est pauvre très peu énergétique et ne contient qu’1% de sucre. Sa saveur est assez acide.   Elle se consomme le plus habituellement en compote, et exige alors beaucoup de sucre, surtout lorsqu'on redoute l'acidité. Mais elle se cuit aussi à l'étuvée, avec un tout petit peu de miel pour l'adoucir. Elle accompagne fort bien une viande blanche, une volaille ou un poisson.   Lors de sa préparation, il faut éplucher les tiges de rhubarbe avec un couteau économe. Une fois détaillée en tronçons, elle se congèle très bien, ce qui permet d’en profiter toute l’année.