Premier conservateur chimique, le sel de mer a été utilisé pour la conservation de la viande et du poisson dès la plus Haute Antiquité. Au Moyen-âge, la table des chevaliers se couvrait de mets parfumés et hautement colorés par l’usage d’herbes et d’épices multiples. A l’époque, personne n’aurait qualifié le safran de « colorant » ou le marc de pomme de « texturant ».

La règlementation a donné le nom d’additif alimentaire à ces ingrédients bourrés d’atouts secrets et utilisés en petite quantité pour rendre service ou en d’autres termes, pour leur rôle technologique.

La maîtrise des additifs alimentaires a révolutionné les modes de vie et les comportements alimentaires. Certains ont pour rôle de préserver la qualité nutritionnelle de denrées en limitant par exemple l’oxydation de vitamines ou la dégradation des acides aminés. Dans les années 90, les additifs alimentaires inspirent les grands chefs qui créent la cuisine moléculaire.